farina debole

COS’È LA FARINA DEBOLE?

Oltre alla comune distinzione della farina nel tipo 00 e di grano duro, ne esiste un’altra secondo la quale essa può essere forte, media o debole.

Ma cosa significa e cosa si indica esattamente con tale espressione?

In pratica più la farina è “forte”, più essa ha la capacità di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.

Ciò dipende dal genere di proteine contenute, che derivando in tal caso dal germe, ovvero la parte più nobile del grano, non generano glutine.

 

FARINA DEBOLE: COS’È E A COSA SERVE?

 

La farina debole contiene poco glutine, trattiene meno anidride carbonica durante la lievitazione e assorbe pochi liquidi nell’impasto.

Queste caratteristiche la rendono decisamente poco adatta per fare il pane, il cui impasto risulterebbe troppo compatto e non avrebbe il giusto grado di lievitazione.

Ma allora a cosa serve e per cosa viene usata questa tipologia di farina?

Questo ingrediente è ideale per la preparazione di tutti quei prodotti che hanno scarso volume anche dopo la lievitazione, quindi per i grissini, le focacce, le sfoglie, alcuni tipi di biscotti, la pasta frolla, il pane rustico, la piccola pasticceria e le bruschette.

La farina debole insomma, ha poca forza lievitante, in quanto non produce glutine.

Essa si ottiene principalmente dal grano saraceno, dall’avena, dal riso, dalla segale e dal miglio.

 

FARINA DEBOLE: COME VIENE INDICATA E DOVE SI ACQUISTA

 

Per indicare la “forza” della farina si usa il valore del coefficiente “W“: più il valore è alto, più essa è forte.

La farina debole si caratterizza per un valore W inferiore a 170.

La farina debole, esattamente come le altre, viene venduta in confezioni industriali e in piccoli pacchi adatti all’uso domestico, che possono essere acquistati anche al supermercato.

La farina in vendita nei supermercati e nei negozi di alimentari varia fra i 150w e i 200w, ma è possibile mescolarla ad altre per ottenere la forza desiderata.

Anche i fornai ed i pasticceri ad esempio, per ottenere l’impasto voluto in base a ciò che devono realizzare, mischiano abitualmente più tipi di farine.

Una delle più dure è quella di Manitoba (circa 350-400w), che unita a farine normali o deboli, dà loro la forza voluta.